Symfony - Personalizar Todos os Formulários

Abra o arquivo localizado em lib\form\doctrine\BaseFormDoctrine.class.php, coloque seu comando dentro da function setup().
No exemplo abaixo estou ocultando os campos created_at e updated_at, de todos os meus módulos

abstract class BaseFormDoctrine extends sfFormDoctrine
{
public function setup()
{
unset ($this['created_at']);
unset ($this['updated_at']);
}
}